HOME.TITLE
เกร็ดความรู้
เกร็ดความรู้
เกร็ดความรู้
ข้อมูลและความรู้เบื้องต้นของของกระบวนผลิตอาหารที่บรรจุในภาชนะปิดสนิทและให้ความร้อนในการฆ่าเชื้อจุลินทรีย์
เพื่อยืดอายุการเก็บรวมถึงการพิจาณาการเลือกระบบเครื่องฆ่าเชื้อ (retort) ให้เหมาะกับบรรจุภัณฑ์
1. การแบ่งประเภทของอาหารที่บรรจุในภาชนะปิดสนิท
ที่ให้ความร้อนในการฆ่าเชื้อจุลินทรีย์
- อาหารกรดต่ำ (low acid food) คืออาหารที่มีค่า pH > 4.6 และ
aw > 0.85 ซึ่งอาหารกลุ่มนี้ต้องให้ความร้อนระดับสเตอริไลซ์
(sterilization) เพื่อให้ผลิตภัณฑ์ได้รับความร้อนในระดับการฆ่าเชื้อ
เชิงการค้า (commercial sterilization)
- อาหารที่เป็นกรด และอาหารปรับกรด (acid and acidified food)
คืออาหารที่มีค่า pH ≤ 4.6 และ aw > 0.85
ซึ่งอาหารกลุ่มนี้ให้ความร้อนระดับพาสเจอร์ไรซ์ก็เพียงพอที่จะทำให้เพื่อ
ให้ผลิตภัณฑ์ได้รับความร้อนในระดับการฆ่าเชื้อเชิงการค้า
- อาหารควบคุมปริมาณน้ำอิสระ (water activity controlled)
คือกลุ่มอาหารที่มี aw < 0.93
อาหารกลุ่มนี้ให้ความร้อนระดับพาสเจอร์ไรซ์ก็สามารถยืดอายุการเก็บ
เนื่องจาก aw ต่ำช่วยยับยั้บการเจริญของจุลินทรีย์บางส่วนได้
ตัวอย่างการทำงานของ SRA Tech steam water spray retort
ขั้นตอนการทำงานของเครื่องฆ่าเชื้อ SRA Tech steam water spray retort
ขั้น ตอนการเติมน้ำให้ได้ระดับที่ตั้งค่าไว้ โดยระดับน้ำจะไม่สูงไปท่วมผลิตภัณฑ์ชั้นล่างสุด และไม่ต่ำมากไปจนทำให้อัตรการไหลของน้ำไม่เพียงพอ ขั้นตอนนี้ PLC จะควบคุมให้ระดับน้ำได้ตามที่ตั้งค่าก่อนปั๊มจะเริ่มทำงาน และมีการเติมน้ำเพิ่ม ถ้าระดับน้ำไม่ถึงระดับที่ต้องการ และอัตราการไหลไม่คงที่
ระบบ อุ่นน้ำป้องกันการลดลงของอุณหภูมิเริ่มต้นของผลิตภัณฑ์ รวมถึงลด come up time ให้สั้นลง น้ำจะถูกทำให้ร้อนได้ตามอุณหภูมิที่ต้องการด้วยท่อไอน้ำที่ใต้ระดับน้ำ หลังจากนั้นปั๊มจะทำงานเพื่อหมุนเวียนน้ำ
ขั้น ตอนการทำให้อุณหภูมิสูงขึ้นไปยังอุณหภูมิที่ต้องการฆ่าเชื้อผลิตภัณฑ์ (come up time) น้ำพ่นฝอยจะมีอุณหภูมิสูงขึ้นจากท่อไอน้ำที่ติดตั้งไว้เหนือระดับน้ำ ระหว่างที่อุณหภูมิสูงขึ้น จะมีการอัดแรงดันส่วนเกิน (over pressure) เพื่อรักษารูปทรงและรอยปิดผนึกของบรรจุภัณฑ์ รวมถึงป้องกันอัตราการไหลของน้ำต่ำกว่าที่กำหนดเนื่องจากการเดือดของน้ำ
